Il Riso Vialone nano, è una varietà di riso italiano a Indicazione geografica protetta tipico della Bassa veronese, ed ha come caratteristica dichiarata quella di essere coltivato in aree irrigate con acqua di risorgiva. è la varietà di riso più antica tra quelle ottenute per ibridazione, quasi il capostipite dei risi italiani.
Si tratta di un riso con un chicco tondo e di grandezza media ed è il più adatto per i risotti perché tiene bene la cottura dai condimenti più decisi, ma è anche consigliato per la preparazione di minestroni, minestre in brodo, crocchette di riso o arancini. I suoi chicchi hanno forma tondeggiante e sono di media grandezza, essendo lunghi circa 5/6 millimetri. Il risotto più noto che viene cucinato nel mantovano con il Vialone nano è il “risotto alla pilota” detto così dal nome “piloti”, i lavoratori delle pile, stabilimenti dove viene effettuata la pilatura del riso.

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Appartenente alla categoria del riso superfino, il riso Arborio nasce nel 1946 dall’incrocio tra il riso Vialone e il riso Lady Wright. È uno dei risi con i chicchi più grandi, non solo rispetto al riso italiano, ma anche rispetto al riso prodotto in tutto il mondo. Inoltre, è un riso dai chicchi ben consistenti e di forma allungata. L’Arborio è una delle varietà che viene coltivata particolarmente nella valle del Po, perché ben si adatta alle condizioni climatiche della zona, soprattutto nel caso di territori argillosi e alluvionali.

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Il riso Carnaroli nasce nel 1945 dall’incrocio del riso Vialone e del Lencino; esso ha, come il Vialone, un chicco non piccolo, ma a differenza di quest’ultimo ha un chicco di forma allungata. Il riso Carnaroli può essere considerato il riso qualitativamente migliore di tutte le varietà di riso. Inoltre, il riso Superfino Carnaroli è un ottimo riso per cucinare i risotti in quanto il minimo rilascio di amido permette che il riso non si scuocia, ma è anche un tipo di riso adatto anche per le insalate e i timballi.
La coltivazione del riso Carnaroli non è semplice e quindi non si è mai assistito a grandi produzioni di questa varietà di riso. Tra le varietà di riso italiano il riso Carnaroli è quello che richiede maggiori attenzioni perché soggetto soprattutto ad imitazioni. Un’idea originale per cucinare il riso Carnaroli è il riso con le fragole, abbinando così il gusto raffinato delle fragole con il chicco pregiato del Superfino Carnaroli.

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